Berliner Leber mit Äpfeln, Zwiebeln und Püree

Rezept zum Essen und Trinken-Beitrag „Essen in Deutschland“, erschienen in der Diabetes-Journal-Ausgabe 9/2017.

Zutaten für 2 Portionen:

300 g mehligkochende ­Kartoffeln
etwas Salz
300 g frische dünne Kalbs­leberscheiben
1 EL Mehl, 10 g
3 Zwiebeln
1 kleiner Apfel, z. B. ­Boskoop oder ­Braeburn, 100 g
1 TL Zitronensaft
2 EL Rapsöl, 20 g
etwas frisch geriebene ­Muskatnuss
1 EL Halbfettbutter
etwas Pfeffer

Die Zubereitung:

Kartoffeln schälen, kalt waschen, vierteln und in Salzwasser gar kochen. Währenddessen Zwiebeln abziehen, kalt waschen, in Ringe schneiden. Die Leber kalt waschen, auf Küchenkrepp trocknen, mit wenig Mehl von beiden Seiten bestäuben (s. Abb. 1).

Das Kerngehäuse vom Apfel mit einem Apfel­ausstecher entfernen. Apfel schälen, kalt waschen, in mitteldicke Scheiben schneiden, mit Zitronensaft beträufeln. Einen Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebelringe darin scharf anbraten, dann die Apfelringe zugeben und beides etwa 6 Minuten auf mittlerer Stufe garen (s. Abb. 2). Aus der Pfanne nehmen, zur Seite stellen und warm halten.

Die Kartoffeln abgießen, im Topf kurz ausdampfen lassen, mit einem Stampfer zerdrücken, Halbfettbutter unterziehen, mit etwas Salz und Muskatnuss würzen, warm halten.

Restliches Öl in der Pfanne erhitzen, Leber von beiden Seiten anbraten, dann pfeffern, wenig salzen und von beiden Seiten weitere 3 bis 4 Minuten braten (s. Abb. 3).

Leber und Püree auf Tellern anrichten, Apfel- und Zwiebelringe darauf verteilen.

Nährwert pro Portion ca.:

28 g Eiweiß
14 g Fett
47 g Kohlenhydrate (davon 31 g anrechnungspflichtig)
5 g Ballaststoffe
349 mg Cholesterin
144 mg Natrium
1 330 mg Kalium
563 mg Phosphor
426 Kilokalorien
1 704 Kilojoule

von Kirsten Metternich
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Erschienen in: Diabetes-Journal, 2017; 66 (9) Seite 79