Fett macht Fett – ein Lehrsatz der letzten Jahrzehnte, der sich standhaft hält. Aber stimmt das immer noch? Viele Gegenstimmen verunsichern Menschen, die gesund essen möchten oder aufgrund ihres Diabetes besonders darauf achten sollten, möglichst fettbewusst zu essen.

Richtige Fettauswahl, damit die Balance stimmt:Unterm Strich stimmt der Lehrsatz insofern, dass Fett die höchste Menge an Kilokalorien je Gramm enthält. Dick wird man, sobald mehr Energie, also Kilokalorien, gegessen als verbraucht wird. Um Gewicht abzunehmen, muss der Spieß umgedreht werden: weniger kalorienreich essen und gleichzeitig mehr verbrauchen, sprich bewegen.

Viele Ernährungskonzepte richten sich daher nach dem Energiedichte-Prinzip: Dieses basiert darauf, dass Lebensmittel, die schon in kleiner Menge viele Kalorien enthalten, weniger konsumiert werden sollten als Lebensmittel, die wenig Energie und dafür aber mehr Nährstoffe enthalten – also Vitamine, Mineralien und sekundäre Pflanzenstoffe in gleicher Menge. Alles, in dem reichlich Fett und Zucker enthalten ist, hat demnach eine hohe Energiedichte. So nüchtern es klingt, gilt es, hier besonderes Maß zu halten – eine garantierte Erfolgsformel fürs Abnehmen.

Fettkonsum ist leicht gesunken, aber dennoch zu hoch

Zur Gruppe der Dickmacher gehören alle Süßigkeiten, salzige und süße Knabbereien, Wurst, Streichfette wie Butter und Margarine sowie Gebäck. Lebensmittel mit einer geringen Energie- und gleichzeitig hohen Nährstoffdichte sind vor allem ballaststoffreiche wie Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte und Gemüse.

Am besten ist es also, energiedichte gegen nährstoffdichte Lebensmittel auszutauschen. Essen Sie mehr Vollkorn und Gemüse, dafür in kleinen Mengen Süßigkeiten, Knabbereien und Wurstwaren quasi als Genuss. Eine gute Möglichkeit ist es, solche Dinge als Gewürz zu sehen, von dem man ja auch nur kleinste Mengen verwendet.

Bei einem Blick in verschiedene Studien fällt auf, dass der Fettkonsum hierzulande leicht gesunken, aber dennoch zu hoch ist. Wichtig ist es dazu, neben der Quantität auch die Qualität zu beachten. Hinsichtlich hochwertiger Fettauswahl sehen Experten ganz klar noch Verbesserungsbedarf. Vielleicht hängt es auch damit zusammen, dass viele Menschen die Unterschiede der verschiedenen Fette nicht richtig einordnen können.

Erschwerend kommt hinzu, dass zu viel ungesunde Fette gegessen werden, die meist in verarbeiteten Lebensmitteln reichlich vorkommen. Es geht also darum, die Fettmenge genau im Blick zu behalten und qualitativ hochwertige Fette auszuwählen.Nur: Wie klappt das praktisch?

Welche Fette gibt es – und wie wichtig sind sie?

Zu den “guten” Fetten gehören ungesättigte Fettsäuren. In der Wissenschaft werden dabei einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren unterschieden. Ihre jeweilige chemische Struktur gibt dem Fett seinen Namen. Der Körper braucht die verschiedenen Fette für unterschiedliche Funktionen; ganz ohne Fett geht es also nicht. Allerdings haben manche günstige und andere eher schlechte Wirkungen im Organismus.

Fett ist also nicht gleich Fett, sondern unterscheidet sich deutlich in seiner Qualität. Leider gibt es keine ganz einfache Einteilung in Gut und Böse. Als grobe und einfache Unterscheidung haben gute Fette eher eine flüssige Konsistenz und das schlechte Pendant ist eher fest.

Praxistipps: von Avocados, Wurst und Olivenöl

Ein paar einfache Regeln helfen in der Praxis, sinnvolle gegen weniger geeignete Fette auszutauschen. Zu den gesunden gehören einfach ungesättigte Fettsäuren. Sie sind wichtig für den Körper, da sie eine positive Wirkung auf das schlechte LDL-Cholesterin haben können. Enthalten sind diese zum Beispiel in Raps- und Olivenöl, Avocados und Nüssen. Es ist also sinnvoll, etwas weniger Wurst auf dem Brot zu essen und dafür zum Beispiel selbst gemachten Avocadoaufstrich. Knabbern Sie statt Chips und Erdnussflips lieber eine paar Nüsse.

Beim Kochen und Braten bietet es sich an, Butter, Pflanzencremes oder Plattenfette gegen Raps- oder Olivenöl auszutauschen. Neben ihrer positiven Wirkung auf den Blutfettspiegel lassen sie sich auch sehr einfach dosieren. Als Faustregel gilt: einen Tee- oder Esslöffel Pflanzenöl pro Person und Hauptgericht, beispielsweise zum Braten, fürs Gemüse oder für die Salatsauce. Rapsöl ist geschmacksneutral und lässt sich problemlos erhitzen, ebenso Olivenöl; kaltgepresstes verliert durch Erhitzen jedoch einen Großteil seiner Vitamine.

Aus der Familie der gesunden Fette sind Omega-3-Fettsäuren vielen geläufig; sie halten praktisch die Gefäße geschmeidig, beugen Ablagerungen in den Blutgefäßen vor, beeinflussen das Immunsystem und hemmen Entzündungsreaktionen.

Wie wäre es also, regelmäßig Hering, Makrele, Lachs, Leinsamen, Leinöl oder Walnüsse zu essen? Denn hier sind Omega-3-Fettsäuren in unterschiedlicher Menge enthalten. Lein- und Walnussöl sind Öle, die sehr gut als Grundlage für kalte Salatsaucen verwendet werden können. Zudem empfiehlt es sich, Fleisch, vor allem rotes Fleisch, gegen Fisch auszutauschen.

Öfter mal was Neues aufs Brot: Fischaufstrich, zum Beispiel mediterrane oder russische Produkte, bieten Abwechslung. Das gewisse Extra bekommt Salat wie Spinat, Rucola, Feld- oder Kopfsalat mit etwas Walnuss- oder Leinöl und ein paar gehackten Nusskernen.

Eine weitere Gruppe aus der Fettfamilie sind Omega-6-Fettsäuren. In einer von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfohlenen Tagesmenge können sie den Cholesterinspiegel aktiv erniedrigen. Allerdings wird aktuell diskutiert, ob sich zu hohe Mengen ungünstig auf die Blutfettwerte auswirken und möglicherweise entzündliche Reaktionen fördern können.

Und was ist mit Butter, Blätterteig und Co?

Gesättigte Fettsäuren und Cholesterin sind in tierischen Lebensmitteln wie Fleisch, Innereien, Butter, Sahne, Schmalz, Wurst und zahlreichen Fertigprodukten enthalten. Einerseits gelangen gesättigte Fette also über Nahrungsmittel in den Körper. Andererseits können sie im Organismus aus Traubenzucker (Glukose) aufgebaut werden. Wer reichlich und regelmäßig Produkte dieser Fettgruppe isst, nimmt gleichzeitig oft weniger der gesunden Fettsäuren (also einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren) auf. Das wiederum kann sich negativ auf die Blutfette und das Gewicht auswirken.

Eine spezielle Gruppe im Verbund gesättigter Fettsäuren sind Transfettsäuren. Sie entstehen aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren bei der industriellen Verarbeitung (Teilhärtung) von Fetten und Ölen sowie beim Erhitzen dieser Fette. Typische Produkte daraus sind Blätterteig, Chips, frittierte Speisen sowie zahlreiche Snacks und Fertigprodukte. Transfettsäuren haben negative Auswirkungen auf die gute (HDL) und schlechte (LDL) Cholesterinkonzentration im Blut. Hier gilt: Je weniger und seltener diese gegessen werden, desto besser ist es für die Entwicklung eines gesunden Cholesterinspiegels.

Stellt sich die Frage, wie es sich mit Kokosöl verhält, denn aktuell ist es besonders in Mode. Es handelt es sich hierbei nicht um festes Kokosfett, was viele als gehärtetes Fett aus der Kuchenbäckerei kennen – denn das ist gesundheitlich eher ungünstig. Kokosöle dagegen haben, wie der Name schon sagt, eine flüssige Konsistenz und bestehen überwiegend aus kurzen Fettketten. Daher verhalten sie sich eher neutral. Allerdings müssen mögliche gesundheitliche Vorteile noch durch Studien nachgewiesen werden.

Fazit: bewusst in Quantität und Qualität genießen!

Gesundes Essen lässt sich auf wenige wichtige Empfehlungen reduzieren. Pauschale Gut- und Böse-Einteilungen der Nährstoffgruppen helfen dabei nur wenig. Vermeiden Sie Fertigprodukte und industriell stark veränderte Lebensmittel. Naschen Sie lieber Nüsse als Chips. Achten Sie auf den Hinweis bei Margarinen und Brotaufstrichen, dass sie “ohne gehärtete Fette” hergestellt wurden. Stellen Sie, soweit es geht, ihre Lebensmittel selbst her. Pommes frites schmecken beispielsweise sehr lecker, wenn Sie Kartoffeln schneiden und diese im Backofen mit etwas Öl backen.

Zusammengefasst ist vor allem wichtig, wie viele Kilokalorien Sie essen. Diese sollten an Ihren Bedarf angepasst sein. Eine Lebensweise mit viel frischem Gemüse und Vollkorn, Fisch, vielen günstigen Ölen und wenigen Fertigprodukten bieten einen Schlüssel zum gesunden Erfolg.

von Dr. Astrid Tombek
Diplom-Ökotrophologin, Diabetes- und Ernährungsberatung, Diabetes-Klinik Bad Mergentheim
Theodor-Klotzbücher-Str. 12, 97980 Bad Mergentheim, Tel.: 0 79 31/5 94-1 61, Fax: 0 79 31/5 94-8 91 61
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Erschienen in: Diabetes-Journal, 2017; 66 (5) Seite 22-25