- Ernährung
Hefeextrakt versus Glutamat
2 Minuten
Geschmacksverstärker geben Speisen eine pikant-würzige Note. Insbesondere Glutamat steht jedoch immer wieder als ungesund in der Kritik – zu Recht?
Blickt man auf die Zutatenliste insbesondere vieler Fertigprodukte, findet sich dort häufig der Geschmacksverstärker Natriumglutamat mit der E-Nummer 621 oder alternativ Hefeextrakt. Auch hinter Bezeichnungen wie Speisewürze, gekörnte Brühe oder Aroma können Geschmacksverstärker stecken.
Glutamat ist ein Eiweißbaustein, der natürlich z. B. in Erbsen, Pilzen, Tomaten, Emmentaler, Parmesan, Sojasoße, Hefeextrakt oder Hähnchen vorkommt. Auch Muttermilch und menschlicher Speichel enthalten Glutamat. Industriell hergestellt wird Glutamat durch Fermentation.
Gesundheitsgefahr durch Glutamat?
Immer wieder heißt es, dass E 621 ungesund ist und Übelkeit oder Kopfschmerzen auslösen kann. Diskutiert wird, ob das Nervensystem Schaden nimmt, wenn zeitlebens sehr viele Lebensmittel mit zugesetztem Glutamat konsumiert werden. Auch das Chinarestaurant-Syndrom, eine pseudoallergische Reaktion mit Symptomen wie Schwäche, Kopfschmerzen, Herzrasen oder Ohnmacht, soll durch Glutamat verursacht werden. Dies ist nicht eindeutig belegt, dennoch gibt es Menschen, die sensibel auf Glutamat reagieren.
Statt zugesetzten Glutamats wird mittlerweile als „gesunde“ Alternative oft Hefeextrakt oder gekörnte Brühe eingesetzt. Laut Gesetz ist Hefeextrakt kein Geschmacksverstärker im eigentlichen Sinn und muss deshalb nicht mit einer E-Nummer gelistet werden. In Kombination mit Salz lässt sich damit ebenfalls die sehr pikante Geschmacksrichtung Umami erreichen, denn der Extrakt enthält Glutaminsäure und ist chemisch identisch mit künstlich hergestelltem Glutamat. So bietet Hefeextrakt den Vorzug, ein natürlicher Würzbestandteil zu sein. Da beide Würzmittel einen hohen Salzgehalt haben, sollten sie sparsam eingesetzt werden.
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Erschienen in: Diabetes-Journal, 2021; 70 (10) Seite 7
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Hallo kann mir jemand einen Tipp geben wie ich On Pot Gerichte mit Reis besser schätzen kann.
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Hallo mr,
Dein Problem, die Kohlenhydrate wie Reis in einem One-Pot-Gericht richtig einzuschätzen, vor allem wenn es für mehrere Personen gekocht ist oder Du es im Restaurant bestellst, kennen sicher viele – ich auch. Einfacher ist es, wenn Du nur für Dich kochst. Ich wiege tatsächlich, trotz mehr als 50 Jahren Diabetes, in diesem Fall vorher Reis, Nudeln oder was auch immer vorher ab. Dann weiß ich genau, wie viel es ist.
Ansonsten heißt es: Augenmaß! Gut ist, immer wieder mal eine bestimmte Menge Reis abzuwiegen und zu kochen (mache ich so). Dann sieht man die Menge und bekommt ein besseres Gefühl für die Menge beim Schätzen. Natürlich verteilt sich gerade Reis sehr gut zwischen den anderen Zutaten, aber ob es “viel” oder “wenig” ist, kann man meist erkennen.
Sinnvoll finde ich außerdem (und nicht nur ich), gerade bei eher schwierig einzuschätzenden Kohlenhydratmengen die Insulindosis eher zu gering anzusetzen und lieber später höhere Werte zu korrigieren oder – falls ein AID-System im Einsatz ist – dieses seinen Job machen zu lassen. Denn eine Hypo direkt nach dem Essen finde ich deutlich weniger angenehm.
Eine Patentlösung gibt es also nicht. Vielleicht helfen Dir die Tipps trotzdem etwas?
Hallo!
Ich habe für mich festgestellt, dass Proteine am Anfang vom Abendessen helfen (Käse, Ei…) dann steigt der Blutzucker beim Essen nicht so schnell. Außerdem geht der Zucker später noch etwas hoch wegen den Proteinen. Das hilft etwas gegen Unterzucker.
Allerdings habe ich kaum noch Unterzucker seit ich meine Insulinpumpe habe.
Vielleicht hilft das etwas – viel Glück