Hefeextrakt versus Glutamat

Geschmacksverstärker geben Speisen eine pikant-würzige Note. Insbesondere Glutamat steht jedoch immer wieder als ungesund in der Kritik – zu Recht?

Blickt man auf die Zutatenliste insbesondere vieler Fertigprodukte, findet sich dort häufig der Geschmacksverstärker Natriumglutamat mit der E-Nummer 621 oder alternativ Hefeextrakt. Auch hinter Bezeichnungen wie Speisewürze, gekörnte Brühe oder Aroma können Geschmacksverstärker stecken.

Glutamat ist ein Eiweißbaustein, der natürlich z. B. in Erbsen, Pilzen, Tomaten, Emmentaler, Parmesan, Soja­soße, Hefeextrakt oder Hähnchen vorkommt. Auch Muttermilch und menschlicher Speichel enthalten Glutamat. Industriell hergestellt wird Glutamat durch Fermentation.

Gesundheitsgefahr durch Glutamat?

Immer wieder heißt es, dass E 621 ungesund ist und Übelkeit oder Kopfschmerzen auslösen kann. Diskutiert wird, ob das Nervensystem Schaden nimmt, wenn zeitlebens sehr viele Lebensmittel mit zugesetztem Glutamat konsumiert werden. Auch das Chinarestaurant-Syndrom, eine pseudoallergische Reaktion mit Symptomen wie Schwäche, Kopfschmerzen, Herzrasen oder Ohnmacht, soll durch Glutamat verursacht werden. Dies ist nicht eindeutig belegt, dennoch gibt es Menschen, die sensibel auf Glutamat reagieren.

Statt zugesetzten Glutamats wird mittlerweile als „gesunde“ Alternative oft Hefeextrakt oder gekörnte Brühe eingesetzt. Laut Gesetz ist Hefeextrakt kein Geschmacksverstärker im eigentlichen Sinn und muss deshalb nicht mit einer E-Nummer gelistet werden. In Kombination mit Salz lässt sich damit ebenfalls die sehr pikante Geschmacksrichtung Umami erreichen, denn der Extrakt enthält Glutaminsäure und ist chemisch identisch mit künstlich hergestelltem Glutamat. So bietet Hefeextrakt den Vorzug, ein natürlicher Würzbestandteil zu sein. Da beide Würzmittel einen hohen Salzgehalt haben, sollten sie sparsam eingesetzt werden.

Autorin:

Kirsten Metternich von Wolff Diätassistentin DKL und DGE Hildeboldstraße 5, 50226 Frechen-Königsdorf E-Mail: info@metternich24.de Website: www.metternich24.de

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Erschienen in: Diabetes-Journal, 2021; 70 (10) Seite 7