„Kaviar-Festival“ im „Gottfried“: Frische Fische und Fischeier vom Bodensee

„Kaviar-Festival“. Das hört sich nach dekadentem Luxus, nach Boni-Exzessen an – und ist doch das schiere Gegenteil: Ein Abend der heiteren Gelassenheit mit einem Menü, das es nur einmal geben kann. Schlicht deshalb, weil der Rogen der Fische, den ich „Kaviar“ nenne, praktisch nur im Frühjahr zu bekommen ist – und es davon naturgemäß nur wenig geben kann. Und das Wenige steht praktisch nie auf den Karten der Fischrestaurants, weil es eben eine rare Delikatesse ist.

Eingefallen ist mir dieses ausgefallene Festival bei Klaus Neidhart, dem begnadeten Fischkoch vom „Gottfried“ in Moos bei Radolfzell am Bodensee. Wir wollten einfach einmal zeigen, welchen Luxus der einfachen Genüsse der Bodensee bereithält. Ich werde den Abend zusammen mit Klaus Neidhart und dem Winzer Hermann Dörflinger moderieren, wobei ich keine belehrenden Vorträge halte, sondern zeige, wie gut und gesund das Echte der Heimat schmecken kann.

Vom Olivenöl sanft umschmeichelt: Konfierte Lachsforelle

Große Küche kann so einfach sein: Eine frische Lachsforelle vom See, sanft im 80 Grad heißen Olivenöl konfiert. Schmeckt wie roh – und ist doch zubereitet. Großartig. So habe ich die Forelle bei meinem Vorbesuch gegessen. Beim Festival werden wir sie mit Gewürzen der nahen Manufaktur Aschenbrenner servieren. Und es gibt einen bunten Strauß frisch gesammelter Frühlingskräuter, die Klaus Neidhart von seinen ausgedehnten Radtouren mitbringt.

Ein wandelndes Kräuterlexikon ist Klaus Neidhart, mit dem ich schon im frühesten Frühling Waldmeister gesucht habe, als noch nichts zu sehen war. „Hier muss es sein, ich weiß es genau“, meinte er, wischte das Laub weg – und prompt waren hier die ersten zarten Waldmeisterpflanzen. Gut kochen können die meisten Köche. Wissen, wo die Dinge herkommen, tun nur die „Echten“.

Frisches Gemüse gehört zu jedem Gang: Gebratener Zander

Auf der Gemüsehalbinsel Höri liegt Moos. Jetzt, Ende März, gedeihen hier im milden Seeklima schon die ganze Palette der Frühlingsgemüse wie Kohlrabi, wie Petersilienwurzel. Natürlich auch der „Germanenknoblauch“ Bärlauch, der zum Felchen serviert wird, den es statt dem Zander gibt, den ich beim „Vormenü“ hatte. Etwas ganz Seltenes ist Puntarelle, auch „Vulkanspargel“ geheißen, der mit seinen leichten Bitterstoffen noch die letzten Winterschlacken aus dem Körper spült.

Aber nicht nur Fisch kann Klaus Neidhart. Das „Gottfried“ ist auch berühmt für seine Fleischgerichte – und so kurz vor Ostern servieren wir natürlich Lamm vom nahen Salenhof.

Küchenphilosoph und leidenschaftlicher Fischkoch: Klaus Neidhart

Nicht nur ein großartiger Koch und Gastronom ist Klaus Neidhart, sondern auch einer, der sich kluge Gedanken zur Gesundheit seiner Gäste macht: „Der Kopf muss verstehen, was er isst – nur dann kann die Verdauung perfekt funktionieren“. Soll heißen, auf dem Teller sollte eine Übersicht herrschen. Genau nach diesem Prinzip funktioniert auch die hochgelobte mediterrane Küche, sicher eine der spannendsten Genussküchen, die in Deutschland sogar mit dem Etikett „Mittelmeer-Diät“ geadelt wird. Aber keine Angst, bei Klaus Neidhart steht immer der Genuss im Vordergrund, die Gesundheit gibt´s gratis dazu.

Allein schon die Reise wert sind auch die großartigen Weine, die es an dem Abend gibt: Hermann Dörflinger, der „Trockenkönig“ des Markgräflerlandes, öffnet Weine, die längst auf keiner Karte mehr zu finden sind. Etwa einen kräftigen 2008er Chardonnay vom Müllheimer Reggenhag. Oder einen 2007er Grauburgunder Spätlese Barrique von der Müllheimer Sonnhalde – ein Wein, den viele in der Blindprobe für einen großen Burgunder aus dem Burgund halten würden. Nur, dort würde er ein Vielfaches davon kosten. Begeistert bin ich, dass mein Freund Hermann auch einen Spätburgunder Spätlese von „Alten Reben“ aus der Müllheimer Sonnhalde öffnet, ein Wein aus dem Superjahrgang 2003. Natürlich sind alle Müllheimer (die besuchenswerte Winzergemeinde liegt zwischen Basel und Freiburg) durchgegoren, also „trocken“, ideal für Diabetiker und alle Freunde der schlanken Linie.

Was hat ein „Kaviar-Festival“ auf der Seite eines medizinischen Fachverlags wie Kirchheim zu suchen, werden vielleicht manche fragen? Da kann ich nur sagen: Wo, wenn nicht hier soll ich Werbung machen für einen genussvollen Weg, die Geißel unseres Gesundheitssystems, den Lifestyle-Diabetes mit jährlich über 300 000 neuen Fällen, „wegzuessen“. Denn dieses Menü zeigt exemplarisch, wie eine intelligente Diabetes-Küche der Zukunft auszusehen hat: Viele vitale Eiweiße, frische Gemüse, alles schonend und genussvoll zubereitet – und mit dem wohlschmeckenden „Zucker-Zähmer“ trockener Wein perfekt abgerundet. Würde ich den Blutzucker bei diesem Menü messen, käme ein ziemlich ausgewogener Verlauf heraus.

Also, auf zum „Kaviar-Festival“, der genussvollsten Art, den Zucker zu zähmen.