Lupine: Sojabohne des Nordens

Veggie-Schnitzel, vegetarischer Aufschnitt oder Grillwurst ohne Fleisch gibt es heute in jedem gut sortierten Supermarkt. Neben Soja als Fleischalternative steht in Zutatenlisten immer öfter „Lupine“.

Sie sind die Alternative zu Soja und immer mehr im Kommen: Produkte auf der Basis von Lupinen – ob als Fleischalternative, glutenfreie Back- und Teigwaren, glutenfreies Mehl oder in diätetischen Produkten bei Milcheiweißallergie (z. B. Lupinenjoghurt). Selbst geröstet zum Knabbern lassen sie sich zubereiten – oder als koffeinfreier Kaffee.

Verwandt mit Bohnen und Sojabohnen

Botanisch gesehen sind sie eng verwandt mit Bohnen und Sojabohnen. Zur Herstellung einer vegetarischen Fleischersatzbasis werden die getrockneten Lupinen in Wasser eingeweicht, dann passiert und mit Wasser gemischt, bis eine cremige Flüssigkeit entsteht. Werden sie anschließend erhitzt, gerinnt das pflanzliche Eiweiß, es bildet sich eine quarkähnliche Masse.

Das ergibt die Ausgangssubstanz zur Produktion von vegetarischem und veganem Brotaufstrich sowie sämtlichen Fleischersatzprodukten. In Bio- und Reformhäusern gibt es die Samen, ähnlich wie Hülsenfrüchte, trocken oder vorgegart und konserviert zu kaufen.

Pflanzliches Eiweiß und reichlich Ballaststoffe

Lupine ist eine willkommene vegetarische Alternative. Und hinsichtlich ihrer Nährwerte können sich die Bohnen sehen lassen: 100 g trockene Samen enthalten im Schnitt 42 g Eiweiß, nur 6 g Fett, 5 g Kohlenhydrate und satte 19 g Ballaststoffe bei rund 240 Kilokalorien. So können Produkte auf Lupinenbasis für Abwechslung auf dem Diabetes-Speiseplan sorgen.

Ein Vorteil: Die für den Verzehr geeigneten Süßlupinen wachsen hierzulande sowie in Nord- und Osteuropa, deshalb werden sie auch als Sojabohnen des Nordens bezeichnet. Dabei sind sie frei von Gentechnik und dank moderater Transportwege auch ökologisch passend. Ein modernes, gesundes Lebensmittel mit großer Zukunft.

von Kirsten Metternich von Wolff
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Erschienen in: Diabetes-Journal, 2018; 67 (4) Seite 32