Parmesan-Putenschnitzel mit Kürbis-Risotto

Rezept zum Essen und Trinken-Beitrag „Weihnachten: entspannen & genießen & bewegen“, erschienen in der Diabetes-Journal-Ausgabe 12/2023.

Zutaten für 4 Portionen:

1 Handvoll Feldsalat
1 Butternut-Kürbis
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
200 g Risotto-Reis, trocken
500 ml Geflügelbrühe
30 ml Zitronensaft
150 g aufgetauter Blattspinat
4 dünne Putenschnitzel, 600 g
etwas Kräutersalz und frisch gemahlener Pfeffer
60 g geriebener Parmesankäse
4 Scheiben roher Schinken
etwas Küchengarn

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten

Die Zubereitung:

Feldsalat putzen, waschen und trocknen, zur Seite stellen. Butternut-Kürbis halbieren, das Kerngehäuse mit einem Löffel herauskratzen. Die Schale des Kürbisses mit einem Sparschäler oder einem kleinen Messer abschälen, den Kürbis waschen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln abziehen, kalt waschen und fein würfeln. Knoblauch abziehen, fein hacken. Einen Esslöffel Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin anbraten, dann den Risotto-Reis dazugeben und kurz anschwitzen. Nun mit der Geflügelbrühe und 30 ml Zitronensaft aufgießen. Den Risotto-Reis aufkochen und immer wieder durchrühren, damit nichts anbrennt. Nach 10 Minuten die Kürbis-Würfel dazugeben und auf kleiner Flamme 10 Minuten weitergaren, dabei öfter durchrühren. Nun den aufgetauten Blattspinat und zwei Esslöffel geriebenen Parmesan unterrühren, 5 Minuten weitergaren. Falls das Risotto zu fest ist, noch etwas Wasser unterrühren und noch einmal abschmecken. Die Putenschnitzel kalt waschen, trocknen, salzen, pfeffern und den restlichen Parmesankäse auf den Putenbrüsten verteilen. Dann jeweils eine Scheibe Schinken auf das Fleisch legen, fest andrücken, aufrollen und mit Küchengarn fixieren. Zwei Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Putenrollen von allen Seiten anbraten und auf kleiner Flamme durchbraten. Aus der Pfanne nehmen und in Scheiben schneiden. Das fertige Risotto in tiefe Teller füllen, ­Putenscheiben daraufsetzen und mit dem Feldsalat bestreuen.

Nährwert pro Portion:

58 g Eiweiß
22 g Fett
49 g Kohlenhydrate (davon 38 g anrechnungspflichtig)
5 g Ballaststoffe
126 mg Cholesterin
1057 mg Natrium
 1237 mg Kalium
 644 mg Phosphor
626 Kilokalorien
2504 Kilojoule

Erschienen in: Diabetes-Journal, 2023; 72 (12) Seite 78