So wird Gebäck süß

Jetzt laufen die Backöfen heiß, denn es ist wieder Zeit für Spritzgebäck, Bethmännchen und Lebkuchen. Das sind tolle Klassiker – aber wie Sie es von uns gewohnt sind, stellen wir Ihnen hier neue, aber ebenfalls himmlisch leckere Plätzchen vor. Auch vegane Kugeln sind dabei sowie knusprig-krosse Cookies, die auch Anfänger backen können. Außerdem sagen wir Ihnen, welche alternativen Süßungsmittel bei Diabetes geeignet sind, und erklären, worauf es ankommt, wenn man sie verwendet.

Köstlich duftende Plätzchen gehören an Weihnachten (und auch schon davor) einfach dazu. Wenn da nur nicht die vielen lästigen Kalorien wären … Einige Kohlenhydrate aus Zucker lassen sich mit süßen Alternativen einsparen. Wer Zucker austauschen möchte, kann mittlerweile unter vielen Süßungsmitteln wählen. Doch sind diese auch alle bei Diabetes geeignet?

Hinzu kommt: Nicht alles, was als „bio“ oder „healthy“ bezeichnet wird, ist automatisch kalorienärmer oder natürlicher als herkömmlicher Zucker. Im Trend liegen Agavendicksaft, Ahornsirup, Birken- und Kokosblütenzucker. Hier lohnt es sich, genauer hinzuschauen, denn sie alle können den Blutzucker beeinflussen und auch das Kalorienkonto belasten.

Lebensmittelhersteller sind kreativ und überlegen sich immer wieder neu, wie sie Kunden für ihre Produkte begeistern können, so auch mit dem Süßen mit Agavendicksaft. Milchprodukte, Konfitüre, Getränke, Gebäck oder Saucen werden im Segment der veganen und der als gesund deklarierten Lebensmittel gern damit statt mit Zucker gesüßt.

Agavendicksaft: Fruchtzucker pur

Ausgangsbasis für Agavendicksaft ist ein Kaktus aus Mittelamerika. Sein Blattansatz wird angeschnitten und der austretende Saft eingekocht. Es gibt eine helle Sorte mit mildem und eine dunkle Sorte mit etwas intensiverem Aroma. Die Süßkraft ist etwa 1,2-mal stärker als die von Haushaltszucker. In 100 Gramm Agavendicksaft sind 76 Gramm Zucker enthalten, und zwar nahezu komplett in Form von Fruchtzucker. Dazu ist der Saft fettfrei, liefert Eiweiß nur in Spuren und hat 304 Kilokalorien pro 100 Gramm. Agavendicksaft ist sehr gut löslich und wird gern in Getränken oder Milchprodukten verwendet.

Menschen mit Diabetes können Agavendicksaft verwenden, sollten aber bedenken: Der hohe Fruchtzuckergehalt lässt den Blutzucker zwar nicht so rasch ansteigen wie Haushaltszucker (Saccharose), aber: Agavendicksaft hat nur knapp 100 Kilokalorien pro 100 Gramm weniger als Zucker. Hinzu kommt, dass Fruchtzucker bei Diabetes eine untergeordnete Rolle spielen sollte. Dies gilt besonders für Typ-2-Dia­betiker mit Übergewicht, denn auf Dauer kann der Konsum hoher Fruchtzuckermengen das Entstehen einer nicht durch Alkohol bedingten Fettleber begünstigen.

Mild und würzig: Ahornsirup

Ahornsirup wird aus dem Saft des Ahornbaums gewonnen. Aufgepasst: Steht auf einer Ahornsirup-Flasche „light“ oder „extra light“, heißt das nicht, dass die Kalorien reduziert wurden. Vielmehr geben bei Ahornsirup Bezeichnungen wie „light“ oder „dark“ Auskunft über die Lichtdurchlässigkeit – je klarer der Sirup ist, desto hochwertiger ist er auch.

Ahornsirup ist mild-süß, mit einer leicht herben Note. 100 g Gramm davon enthalten 67 Gramm Zucker, 268 Kilokalorien und weder Fett noch Eiweiß. Um die Süßkraft von Zucker zu erreichen, müsste rund ein Drittel mehr Sirup als Zucker z. B. in den Plätzchenteig. Somit liegt der Kohlenhydratgehalt sehr hoch; als Zuckeralternative bei Diabetes ist Ahornsirup deshalb wenig sinnvoll.

Birkenzucker: alter Bekannter im neuen Gewand

Birkenzucker ist dasselbe wie der Zuckeraustauschstoff Xylit – und damit im Grunde ein alter Hut. Interessant: Xylit hemmt die Bildung von Karies und wird deshalb gern in Bonbons, Zahncremes und Zahnpflegekaugummis verwendet. Ausgangsbasis für Xylit sind Holzarten, Rindenbirke, Früchte und Gemüse (z. B. Maiskolben). Seine Süßkraft ist identisch mit der von Zucker. Dabei enthält Xylit rund 40 Prozent weniger Kilokalorien als Haushaltzucker und lässt den Blutzucker weniger stark ansteigen.

Aber: Sämtliche Zuckeraustauschstoffe wie Sorbit, Isomalt, Maltit, Xylit oder Laktit können Blähungen und Durchfall verursachen. Deshalb wird empfohlen, eine Xylit-Menge von maximal 0,5 Gramm pro Kilogramm Körpergewicht am Tag nicht zu überschreiten. Wer auf sein Gewicht achten möchte, wäre deshalb z. B. mit dem einzigen kalorienfreien Zuckeraustauschstoff Erythrit besser beraten, der zudem nicht abführend wirkt und keine Blähungen verursacht. Gleiches gilt für die Gruppe der energiefreien Süßstoffe wie Saccharin, Cyclamat, Steviolglykoside, Aspartam und Sucralose.

Brauner Zucker 2.0: Kokosblütenzucker

Kokosblütenzucker ist gerade Trend. Er wird aus dem Nektar von Kokospalmen gewonnen: Aus 4 Litern Nektar entsteht 1 Kilogramm Kokosblütenzucker, der gern anstatt braunen Zuckers verwendet wird und eine leichte Karamellnote hat.
Die Zuckermoleküle sind verhältnismäßig grobkörnig und lösen sich z. B. in Milchprodukten oder Desserts schlechter auf als anderer Zuckerersatz. Eine sinnvolle Alternative, um Kalorien aus Zucker zu sparen, ist Kokosblütenzucker nicht: Sein Kohlenhydrat- und Zuckergehalt ist fast identisch mit dem von Haushaltszucker (Saccharose). Es lohnt sich also, genau auf die Nährwertanalysen der Modezucker zu schauen, um Blutzuckerverlauf und Gewicht im Griff zu halten.

von Kirsten Metternich von Wolff
Kirchheim-Verlag, Kaiserstraße 41, 55116 Mainz,
Tel.: (0 61 31) 9 60 70 0, Fax: (0 61 31) 9 60 70 90,
E-Mail: redaktion@diabetes-journal.de

Erschienen in: Diabetes-Journal, 2018; 67 (11) Seite 72-76