Aromen, Zucker und süße Alternativen: Adventszeit ist Backzeit

Erhellen Sie die dunkle Jahreszeit mit der Vorfreude auf Weihnachten und die Plätzchen-Bäckerei. Auch in diesem Jahr haben wir wieder drei süße und leckere Rezepte für Sie: Himmlische Kekse mit Schokolade, Zimt und Haferflocken. Außerdem finden Sie hier ein aktuelles Update zu Aspartam. Und wir geben Ihnen praktische Tipps, wie Sie Ihre Teige mit Aromen geschmacklich veredeln können. Lassen Sie sich inspirieren.

Backen Sie mit Zucker oder lieber mit Süßstoffen und Erythrit? Alles ist bei Diabetes möglich. Es kommt immer auf die verwendeten Mengen an und, dass Sie Kohlenhydrate, die den Blutzucker erhöhen können, entsprechend berücksichtigen. Beim Anwenden künstlicher Süßstoffe sowie des Zuckeraustauschstoffs Erythrit müssen Sie nicht mit unangenehmen Blähungen rechnen, wie es zum Beispiel bei Sorbit oder Maltit der Fall ist.

Augen auf bei Zucker

Weißer Zucker, Raffinade, Puder- oder Hagelzucker (Saccharose) liefern in einer Menge von 10 g (ein gestrichener Esslöffel) 10 g anrechnungspflichtige Kohlenhydrate.

Brauner Rohzucker, auch als Roh-Rohrzucker oder Rohr-Rohzucker bezeichnet, wird aus Zuckerrohr hergestellt. Im Unterschied zum weißen Zucker entfallen die abschließenden Reinigungsschritte. Das hat zur Folge, dass kleine Reste von Melasse und Begleit-Stoffen, welche für die braune Färbung und den Karamell-ähnlichen Geschmack sorgen, enthalten bleiben.

Vollrohrzucker, auch Ursüße oder Vollzucker genannt oder unter dem Markennamen Sucanat erhältlich ist, besteht aus dem getrockneten Saft des Zuckerrohrs, der anschließend gemahlen wird. Auch er hat einen Karamell-artigen Geschmack.

Farin oder Kandisfarin wird gern zum Backen verwendet. Er wird aus braunem Sirup, welcher bei der Herstellung von Kandiszucker entsteht, gewonnen. Auch diese Zuckersorten haben, wie weißer Zucker, anrechnungspflichtige Kohlenhydrate: In einer Menge von 10 g sind auch hier 10 g Kohlenhydrate.

Brauner Zucker ist nicht automatisch gesünder oder wertvoller als weißer Zucker. Denn er kann aus weißem Kristallzucker bestehen, dem dunkler Sirup aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben zugesetzt wurde.

Weitere Süßungsmittel, die einen direkten Einfluss auf den Blutzucker haben und als Kohlenhydrate und Kalorien angerechnet werden müssen, sind zum Beispiel Honig, Rübenkraut, sämtliche Sorten an Sirup wie Ahorn-, Dattel-, Apfel- oder Birnensirup oder Dicksaft, ebenso Agavendicksaft.

Sie sind zwar alle bei Diabetes möglich, sollten aber in kleinen Mengen verwendet werden, gegebenenfalls in Kombination mit kalorienfreien Süßungsmitteln. Aus diesem Bereich bieten sich zum Beispiel Erythrit, Stevia sowie flüssiger Süßstoff, Streusüße oder Tabletten auf Basis von Saccharin und Cyclamat an.

Aromen zum Backen

Haben Sie schon einmal die Erfahrung gemacht, dass Plätzchen frisch aus dem Ofen anders schmecken als ein paar Tage später? Einige Kekse schmecken gleich doppelt gut, wenn sie die Chance bekommen, etwas durchzuziehen. Das gilt insbesondere für Kekse mit Gewürzen wie Zimt, Lebkuchen- oder Spekulatiusgewürz, aber auch für Buttergebäck, wie Heidesand, Shortbread oder Spritzgebäck. Durch das vollständige Auskühlen und Ruhen können sich die Zutaten in ihrem Eigengeschmack besonders gut entfalten. Deshalb wird zum Backen auch gern Butter verwendet, da sie dem Teig ein einzigartiges Aroma verleiht.

Einen wunderbaren Geschmack verleiht die Kombination von Pflanzenmargarine und einem Fläschchen Back-Aroma der Sorte Butter-Vanille. Bei Teigen, in die gehackte oder gemahlene Nüsse kommen, können 30 Prozent des Fetts, wie Butter, Margarine und Öl, durch ungesüßte, cremige oder stückige Erdnussbutter ersetzt werden. Wer es etwas fruchtig mag, wählt für seinen Teig geriebene Orangen- oder Zitronenschale oder ein paar Spritzer Zitronen- oder Limettensaft.

Eine Bereicherung zum Backen, für heiße und kalte Getränke sowie Desserts sind Flavour-Drops. Diese gibt es in Drogeriemärkten, im Internet, in gut sortierten Supermärkten oder Shops für Fitness-Nahrung. Die kleinen Fläschchen haben es in sich: Wenige Tropfen genügen, um etwas angenehm süß und mit einem besonderen Geschmack (Flavour) zu veredeln.

Im Schnitt reichen drei Topfen der jeweiligen Flavour-Drops-Sorte zum Würzen und Süßen von 100 ml Flüssigkeit oder Teig. Sorten wie Nougat, Marzipan, Zimt, Karamell, Vanille oder Buttercookies bieten sich ideal an, um Plätzchenteige ohne zusätzliche Kalorien geschmacklich aufzuwerten. Denn die Flavour-Drops werden auf Basis von Sucralose und/oder Stevia hergestellt. Und diese gehören zu den kalorienfreien Süßstoffen.

Haben Sie Lust, solche Drops einmal auszuprobieren? In unserem aktuellen Gewinnspiel auf Seite 40 verlosen wir Sets für Ihre Plätzchen-Bäckerei, inklusive Flavour-Drops in den Sorten Zimt und Karamell. Viel Glück beim Mitmachen und viel Freude beim Backen!

von Kirsten Metternich von Wolff

Kirsten Metternich von Wolff hat eine ernährungs­medizinische Ausbildung mit Zusatzqualifikation bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Seit mehr als 20 Jahren arbeitet sie als freie Journalistin, Buchautorin und Referentin. Gesunde Ernährung bei Diabetes ist einer ihrer thematischen Schwerpunkte.

Erschienen in: Diabetes-Journal, 2023; 72 (11) Seite 74-77