Lachsfilet mit Kräuter-Haselnuss-Kruste

Rezept zum Essen und Trinken-Beitrag „Nüsse“, erschienen in der Diabetes-Journal-Ausgabe 10/2016.

Zutaten für 2 Portionen:

1 Vollkornzwieback, 8 g
½ Bund Dill
½ Bund Petersilie
40 g gemahlene Haselnüsse
2 EL Rapsöl, 20 g
1 TL Zitronensaft
etwas Salz und frisch gemahlener Pfeffer
2 Lachsfilets, je 150 g
100 g Wildreis-Langkorn­mischung, trocken
1 EL Senf, mittelscharf
½ Kopf Endiviensalat
1 Schalotte
1 – 2 EL Himbeeressig

Die Zubereitung:

Den Backofen auf 180 °C (Umluft: 160 °C) vorheizen. Zwieback zerbröseln. Kräuter waschen, trocknen und fein hacken (s. Abb. 1).

Haselnüsse und Zwieback in einer Pfanne – ohne Fett – goldbraun rösten. Kräuter mit den Haselnüssen, einem Esslöffel Rapsöl und den Zwiebackbröseln in einer Schüssel mischen, salzen und pfeffern.

Die Fischfilets kalt abspülen, trockentupfen, in eine Auflaufform legen, mit Zitronensaft beträufeln und salzen. Die Kräuter-Nuss-Masse auf die Oberseite der Lachsfilets streichen (s. Abb. 2). In etwa 20 Minuten im vorgeheizten Ofen garen.

In der Zwischenzeit die fertige Reismischung in 20 bis 25 Minuten garen. Den Salat putzen, waschen und in mundgerechte Stücke zupfen oder schneiden. Die Schalotte schälen, kalt abwaschen und fein würfeln. Aus Senf, Essig, dem restlichen Rapsöl, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren und die Zwiebelwürfel zugeben (s. Abb. 3).

Die fertigen Lachsfilets auf zwei Tellern mit Reis und Salat anrichten und die Vinaigrette über den Salat gießen.

Nährwert pro Portion ca.:

37 g Eiweiß
27 g Fett
43 g Kohlenhydrate (davon 38 g anrechnungspflichtig)
6 g Ballaststoffe
107 mg Cholesterin
290 mg Natrium
988 mg Kalium
611 mg Phosphor
563 Kilokalorien
2 252 Kilojoule

von Kirsten Metternich
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Erschienen in: Diabetes-Journal, 2016; 65 (10) Seite 78