Ernährung

Reis – neu entdecken

4 Minuten

2. Januar 2016

Kirsten Metternich von Wolff

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Reis – neu entdecken

Reis enthält wenig Fett, ist sättigend und sehr wandelbar, kann weiß, braun, rot oder sogar schwarz sein und bewährt sich in süßen und pikanten Gerichten. Hauptanbaugebiet ist Asien, aber auch in Italien, Portugal, Spanien und Frankreich wird Reis gepflanzt. Sogar in der Schweiz gibt es Reisfelder! Entdecken Sie Reis ganz neu mit unseren raffinierten Rezepten und erfahren Sie von einer Reis-Expertin mehr über eine besondere Reissorte.

Wer nach Norditalien reist, in die Lombardei (Hauptstadt: Mailand), wird um die Gemeinde Robbio riesige Reisfelder entdecken. Der Reis, den wir essen, stammt eben nicht nur aus Asien! Aus Italien kommen z. B. Vollkornreis und verschiedene geschliffene Sorten für Risotto oder Milchreis. Nach wie vor wird in Europa und Asien bei Anbau und Ernte viel per Hand gemacht – im Reisanbau stecken viel Hingabe und auch Arbeit.

Reis: Weltweit rund 8.000 Sorten

Weltweit gibt es etwa 8.000 Sorten Reis. Damit die bis zu 1,60 Meter hohen Reispflanzen wachsen können, brauchen sie einen sumpfigen Untergrund. Nach der Ernte und dem Dreschen wird der noch braune Reis getrocknet und gereinigt. Um weißen Reis herzustellen, wird das Silberhäutchen maschinell vom Korn getrennt.

Aus der Reispflanze entsteht aber nicht nur das Nahrungsmittel Reis: Aus Reisstroh werden in Ostasien beispielsweise Hüte und Schuhe gefertigt, Kornhülsen dienen als Packmaterial und aus Bruchreis werden Wäschestärke, Klebstoff oder Puder gemacht.

Weißer oder brauner Reis?

Reis hat mit knapp 80 Prozent einen hohen Gehalt an Kohlenhydraten und sättigt deshalb gut. Außerdem sind in den Reiskörnern ein kleiner Anteil verdauungsfördernder Ballaststoffe, kaum Fett und wenig Eiweiß enthalten.

Beim Naturreis wurde das Silberhäutchen nicht entfernt – es liefert ein Plus an Magnesium, Kalium, Phosphor und Eisen, an den Vitaminen E, B6 und Niacin. Eine gute Wahl ist auch Parboiled-Reis, bei dem viele der Vitalstoffe aus dem Silberhäutchen unter Dampf und Wärme in den Reiskern gepresst wurden und so erhalten geblieben sind. Alle Reissorten sind glutenfrei und eignen sich ideal für Menschen mit Glutenunverträglichkeit (Sprue, Zöliakie). Auch wer einen sensiblen Magen und Darm hat, verträgt Reis sehr gut.

Ideal für die Vorratshaltung

Reis ist lange haltbar. Am besten füllt man ihn in eine fest verschließbare Dose und lagert ihn trocken und dunkel. Achtung: Gelb verfärbte Körner sind verschimmelt. Zeigen sich dunkle Körner, ist der Reis von Ungeziefer befallen. Beim Kochen gilt die Faustregel: ein Teil Reis, zwei Teile Kochflüssigkeit. Den Reis einmal aufkochen lassen und bei kleiner Hitze ausquellen, bis er gar ist.

Steckbrief Reis: Berechnung und Sorten

Obwohl die Sortenvielfalt unendlich groß ist, wird Reis in zwei große Gruppen eingeteilt: Lang- und Rundkornreis. Als Regel zur Kohlenhydratberechnunggilt: 16 Gramm trockener Vollkorn- oder Parboiledreis enthalten jeweils 12 Gramm anrechnungspflichtige Kohlenhydrate.

Wer seine Reisportion vergrößern möchte, ohne zusätzlich Kohlenhydrate anzurechnen, gibt zehn Minuten vor Ende der Garzeit dünn geschnittene Zwiebelringe, geriebene Möhren oder Zucchini dazu. Auf natürliche Weise bekommt der Reis Farbe, wenn man Curry, Kurkuma, Matcha-Tee oder Tomatenmark mitkocht. Und wer den Reis pikanter mag, gibt ins Kochwasser statt Salz gekörnte Gemüsebrühe.

Langkornreis ist hart und glasig und bleibt beim Kochen körnig-trocken. Passt gut zu Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten.

Beim Parboiledreis werden durch das Parboilingverfahren die meisten Vitamine und Mineralstoffe aus dem Silberhäutchen in das Innere des Reiskorns gepresst. Deshalb ist der Parboiledreis im Gegensatz zum Patnareis reich an B-Vitaminen. Ungekocht hat Parboiledreis eine leicht gelbliche Farbe.

Duftreis ist der Sammelbegriff für Basmati- und Jasminreis. Beim Kochen entwickeln diese Sorten einen zarten, asiatisch anmutenden Duft – deshalb ist Duftreis ideal für alle asiatischen Gerichte geeignet.

Vollkornreis wird nach der Ernte ent-spelzt und gereinigt. Das Silberhäutchen und der Keimling mit Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen bleiben aber erhalten. Daher ist Vollkornreis besonders gesund. Er hat einen kräftigen und nussigen Geschmack.

Rundkornreis wird sehr weich und klebrig. Besonders gut geeignet ist er für Desserts, Risotto und Sushi.

Sushireis ist besonders stärkehaltig. Beim Kochen wird ein Teil der Stärke ans Kochwasser abgegeben, wodurch die Körner verkleben.

Klebreis (auch Stäbchenreis genannt) ist sehr stärkehaltig und verklebt beim Garen. Deshalb ist er besonders zum Essen mit Stäbchen oder per Hand geeignet.

Milchreis kocht sehr weich und gibt viel Stärke ab. Besonders lecker schmeckt Milchreis als Dessert oder im Kuchen. Wird mit Milch, Soja- oder anderen veganen Milchsorten gekocht.

Risotto- oder Arborioreis kocht besonders cremig und hat trotzdem Biss. Der beste Reis für alle Risotto-Rezepte.

Interview: Was Sie schon immer über Reis wissen wollten …

… erklärt Nicoletta Gasperini. Die Norditalienerin arbeitet für den italienischen Reisproduzenten “Riso Gallo” und erklärt hier, warum es für Risotto einen ganz besonderen Reis braucht.

DJ: Bei italienischer Küche denkt man an Pasta. Doch ist Italien in Wirklichkeit nicht auch ein Reisland?
Nicoletta Gasperini: Absolut. Die italienische Küche hat einen reichen Schatz an wunderbaren Reisrezepten. Vom Norden bis zum Süden bedeutet Reis weit mehr als nur Risotto. Jede Region hat ihr eigenes Reisrezept – beispielsweise Risi e Bisi im Veneto, Reiskuchen in Ligurien oder gefülltes Gemüse in der Region Latium, um nur einige zu nennen.

DJ: Welche Reissorten werden in Italien angebaut?
Gasperini: Mehr als 70 verschiedene. Sicher sind die besten und auch bekanntesten nach wie vor Risottosorten wie Arborio und Carnaroli.

DJ: Was unterscheidet Risottoreis von anderen Sorten?
Gasperini: Risottoreis gehört zur Japonica-Gruppe. Diese Reissorten haben kurze, ovale bis rundliche Reiskörner. Die Körner haben einen hohen Anteil an Amylose (Stärkemehl). Das macht sie beim Kochen besonders widerstandsfähig, und sie können viel Flüssigkeit aufnehmen. Dadurch blähen sie auf und werden leicht klebrig – perfekt geeignet also für Reisgerichte wie Risotto, Suppen, Aufläufe, Milchreis und Desserts.

DJ: Thema Risotto: Welche Tipps haben Sie für ein perfektes Risotto?
Gasperini: Das Wichtigste ist natürlich der passende Reis, also unbedingt einen speziell für Risotto verwenden. Dazu guter Gemüse- oder Fleischfond, Parmesankäse und Zwiebelwürfel. Je nach Geschmack passen Gemüse, Fleisch oder Meeresfrüchte dazu. In der Lombardei ist Risotto mit Froschschenkeln eine Delikatesse. Die Frösche leben in den sumpfigen Reisfeldern, und so ist diese Tradition entstanden.

DJ: Es gibt sogar einen Gran-Riserva-Reis. Was ist das?
Gasperini: Gran Riserva ist der beste Reis der Welt, und es gibt davon nur eine geringe Menge. Strenge Regeln während des Herstellungsprozesses stellen die Premiumqualität dieses Jahrgangsreises sicher: Die Aussaatdichte wird bewusst niedrig gehalten, um die besondere Qualität zu wahren. Bei der Ernte werden Pflanzen aus dem Innersten des Reisfeldes bevorzugt.

Der Grund: Hier herrscht das beste Klima und die Beschaffenheit von Boden und Wasser ist optimal. Die Reiskörner reifen nach der Ernte noch nach; der Reifegrad erreicht seinen Höhepunkt nach einem Jahr. Gran-Riserva-Reis weist beim Kochen eine lang anhaltende Bissfestigkeit auf und zeichnet sich durch eine besonders hohe Aufnahmefähigkeit für Saucen aus. Wer also eine Reisdelikatesse kochen möchte, hat mit Gran Riserva etwas ganz Besonderes.

DJ: Frau Gasperini, vielen Dank für das Gespräch.

Rezepte:

von Kirsten Metternich
Redaktion Essen & Trinken, Diätassistentin DKL, DGE
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Erschienen in: Diabetes-Journal, 2016; 65 (1) Seite 68-72