Zubereitung

1. Koriander waschen, trocknen, grobe Stiele abschneiden, Koriander grob hacken.
   
   
2. Lauchzwiebeln putzen, waschen, in Ringe schneiden. Zwiebeln und Knoblauch abziehen. Zwiebeln halbieren, in mittelgroße Stücke schneiden. Knoblauch hacken.
   
   
3. Lauch, Paprika und Aubergine putzen, kalt waschen. Lauch in schmale Ringe schneiden, Paprika und Aubergine in mittelgroße Würfel. Edamame auf einem Sieb abgießen.
   
   
4. Reisnudeln in kochendem Salzwasser nach Packungs-Angaben bissfest kochen.
   
   
5. In der Zwischenzeit das Sesamöl in einer hohen oder einer Wok-Pfanne erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Auberginen darin anbraten. Dann Paprika und Lauch dazugeben, kurz mitanbraten und mit Sojasoße, Apfelessig und Gewürzen abschmecken.
   
   
6. Nun vom Nudelwasser etwas Wasser in den Wok gießen, das Erdnussmus einrühren. Etwa 5 bis 8 Minuten köcheln lassen. Dann die Hälfte der Lauchzwiebeln und Koriander dazugeben, kurz mitgaren.
   
   
7. Erdnüsse grob hacken. Nudeln abgießen und in die Gemüsepfanne geben, gleichmäßig durchmischen. Noch einmal abschmecken.
   
   
8. Dann in zwei Bowl-Schalen füllen. Mit dem restlichen Koriander, Lauchzwiebeln und gehackten Erdnüssen bestreut genießen.
   
   

Dieses Rezept ist Teil des Beitrags „Kohl- und Salat-Saison: Herbstgemüse“.

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Anmerkungen zu den Rezepten: Kohlenhydrate aus Gemüse (z.B. Zwiebeln, Karotten, Sellerie etc.) sind bis zu einer 200-g-Portion je Sorte nicht blutzuckerwirksam. Hilfe für das Schätzen der KH-Portionen geben KH-Tabellen (siehe die Diabetes-Journal-Nährwerttabelle – BE, KE und Kalorien auf einen Blick mit 1000 Lebensmitteln, K. Metternich von Wolff, Kirchheim-Verlag, Mainz 2020). Die berechneten Natriumwerte beziehen sich nur auf den natürlichen Natriumgehalt der Lebensmittel und nicht auf Salz, Brühe etc., die zum Würzen in den Rezepten verwendet werden.