Eine Klasse für sich

Frühling und bevorstehende Sommermonate verwöhnen uns mit vielen Leckereien. Ihr Duft, ihre Farbe, ihre Beschaffenheit und gesunde Inhalte laufen jetzt zur Hochform auf. Viel zu schade, um nicht täglich davon zu profitieren. Denn ganz gleich, ob Beeren, Rhabarber oder zarte weiße und grüne Sprossen: Allesamt schmeicheln der Figur, erfreuen Gaumen, Sinne und Blutzucker. Also ran ans Kochen und Genießen. Die nächste Saison startet erst wieder in zwölf Monaten.

Ein Besuch auf dem Wochenmarkt oder in der Gemüseabteilung ist aktuell ein Highlight für alle, die gute, gesunde und kalorienarme Produkte mit nach Hause nehmen wollen. Bei Spargel und Co können Sie nach Herzenslust zugreifen. Doch Ende Juni, traditionell am 24. (dem Johannistag), beenden heimische Bauern ihre Ernte. So geben sie den Pflanzen genug Zeit zur Regeneration. Zur Freude vieler Spargelfans beginnt die heimische Saison in den letzten Jahren jedoch immer früher. Das hat seinen Grund und auch seinen Preis.

Was unter schwarzer Hülle wohnt, wird einmal weißer Spargel

Um die heimische Erntezeit vorzuverlegen, werden Felder mit schwarz-weißer Folie abgedeckt. Die schwarze Seite sorgt dafür, dass im Boden Wärme länger gespeichert wird und so Pflanzen früher austreiben. Dank weißer Seite ist es möglich, das Bodenklima unter der Umgebungstemperatur zu halten und das Wachstum entsprechend zu steuern. Außerdem schützt die Folie vor lästigem Unkrautbefall und hilft, die Erde feucht zu halten.

Manche Bauern gehen noch einen Schritt weiter und bauen in Folientunneln, Gewächshäusern oder sogar auf beheizten Feldern an. Dabei wird entweder mit einem eigenen Heizsystem oder Abwärme von Kraftwerken oder Biogasanlagen Wasser erwärmt. Über Schläuche werden die Spargeldämme damit versorgt. So erwärmt sich der Boden um die Spargelwurzeln schneller. Dann gibt es heimischen Spargel weit früher als normal. Nur: Alles hat seinen Preis, und die Stangen sind im Vergleich zur eigentlichen Hochzeit teurer.

Woran erkennt man guten Spargel?

Lange gibt es die Klassifizierung nach deutschen Handelsklassen nicht mehr. Heute wird diese nach international gültigen UNECE-Normen vorgenommen. Spargel wird demnach in drei Klassen eingeteilt: Spargel der Klassen Extra und I hat kaum Flecken, und die Köpfe sind fest geschlossen. Die geraden Stangen sind gleichmäßig nach Dicke sortiert. Ihr Geschmack ist sehr mild.

Spargel der Klasse II enthält möglicherweise etwas Sand in den Köpfen, da sie leicht geöffnet sind. Die Stangen können leicht gebogen sein und müssen nicht nach Dicke sortiert werden, weswegen unterschiedliche Garzeiten einzuplanen sind. Sieben Stangen entsprechen etwa einem halben Pfund und enthalten nur 45 Kilokalorien – dafür eine geballte Ladung wichtiger Vitalstoffe wie Vitamin C, B1, E, Folsäure und Kalium.

Die sieben Stangen decken die Hälfte des täglichen Bedarfs an Vitamin C, ein Viertel an Vitamin B1 und Kalium und 115 Prozent an Folsäure eines Erwachsenen. Dabei sind die Spargelstangen völlig kohlenhydratanrechnungsfrei. Spargel ist nicht nur besonders figurfreundlich und vitalstoffreich; auch dank seiner entwässernden Wirkung ist er vielen ein Begriff. Das hängt unter anderem mit Asparaginsäure zusammen.

Im Hinblick auf Kalorien kommt es eher darauf an, welches Beiwerk Spargel schmückt. Zwei Esslöffel Sauce Hollandaise oder Butter schlagen durchschnittlich mit etwa 18 g Fett und 180 Kilokalorien auf die Figur. Dagegen hat ein kleines Schwein e- oder Kalbsschnitzel (150 g Rohgewicht), das in einem Teelöffel Öl gebraten wurde, maximal 160 Kilokalorien und etwa 8 g Fett. Zwei Scheiben gekochter Schinken wandern mit zirka 100 Kilokalorien und 3 g Fett in den Bauch.

Jetzt wird’s beerig

Neben Spargel sind jetzt die Beeren los: In den schönsten Lila-, Pink- und Rottönen machen sie pur, in Desserts, Kuchen, Müsli oder als Garnitur optisch richtig etwas her. Aktuell gibt es Erdbeeren und auch Himbeeren in guter Qualität im Handel: Die zarten pinkfarbenen Minis zergehen auf der Zunge und hinterlassen eine angenehme Süße. Wer einmal anfängt, an den Beerchen in Modefarbe Pink zu naschen, kann meistens kaum aufhören – erst wenn das Kästchen leer ist.

Und das ist auch gut so, denn in einer 200-g-Schale stecken viele natürliche Powerstoffe, die den Körper mit Gesundem versorgen. Erst einmal freut sich die Linie, denn mit 56 Kilokalorien belasten sie das Energiebudget kaum. Diese Menge bleibt auch im Hinblick auf Kohlenhydrate mit 10 g moderat. Obwohl sie sehr soft sind, liefern sie verdauungsfördernde Ballaststoffe, vor allem Pektin.

Wer das Schälchen leer isst, deckt bereits 31 Prozent des täglichen Ballaststoffbedarfs. Dabei werden die Hälfte des täglichen Vitamin-C- und 73 Prozent des Kaliumbedarfs gedeckt. Sogar an Eisen und Zink (13 bzw. 10 Prozent des Tagesbedarfs) mangelt es den Beeren nicht. Neben Vitaminen und Mineralien sind es auch die sekundären Pflanzenstoffe aus Aroma und Farbe, die ein wahrer Quell für die Gesundheitsind.

Alles Rhabarber oder was?

Auch die Hochzeit der langen, sauren, pink-grünen Stangen ist begrenzt und endet zeitgleich mit Spargel. Was im Grunde ein Gemüse ist, wird jedoch meist als süße Leckerei gegessen. Auch wenn sauer lustig machen soll: Rhabarber als Gemüse wäre in unseren Breitengraden geschmacklich recht gewöhnungsbedürftig. Himmlisch lecker schmeckt er dagegen im Kuchen, als süßer Auflauf wie im Rezept auf Seite 83, Kompott oder Bestandteil von Konfitüre.

Das saure Gemüseobst passt zum kalorienfreundlichen Genuss. Ein halbe, mittelgroße Stange (100 g) enthält gerade einmal 10 Kilokalorien und 1,5 g Kohlenhydrate. Dafür reichlich Ballaststoffe: Mit dieser Portion lassen sich bereits 11 Prozent des Tagesbedarfs decken. Auch im Hinblick auf Vitamine und Mineralien steht die Wurzel der Barbaren, was Rhabarber übersetzt heißt, gut da. 4 Prozent des täglichen Magnesium- und 14 Prozent des Kaliumbedarfs sind mit der halben Stange schon gedeckt. Dazu gesellen sich Vitamin A, E und Niacin.

Bringen Sie Abwechslung auf Ihren Speisezettel – und genießen Sie die saisonal limitierten, gesunden Leckereien, so oft es geht.

von Kirsten Metternich von Wolff
Kirchheim-Verlag, Wilhelm-Theodor-Römheld-Str. 14, 55130 Mainz, Tel.: (0 61 31) 9 60 70 0, Fax: (0 61 31) 9 60 70 90, E-Mail: redaktion@diabetes-journal.de