Essenz von Steinpilzen mit Gemüse

Rezept zum Essen und Trinken-Beitrag „Unbeschwerte Weihnachten“, erschienen in der Diabetes-Journal-Ausgabe 12/2017.

Zutaten für 4 Portionen:

1 l klare Gemüsebrühe z. B. fertig aus dem Glas
50 g getrocknete Steinpilze
1 kaltes Eiklar
1 Stange Lauch
2 mittlere Karotten
100 g Knollensellerie
etwas Salz und Pfeffer

Die Zubereitung:

Die Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen und die getrockneten Pilze darin einweichen (s. Abb. 1). Das kalte Eiklar zu Schnee schlagen und in die Brühe einrühren, einmal aufkochen und von der Kochstelle nehmen. Mit geschlossenem Deckel 20 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit Lauch, Karotten und Sellerie putzen und waschen. Lauch in hauchdünne Streifen (Julienne) schneiden. Karotten mit einem Buntmesser in dünne Scheiben, Knollensellerie in kleine Würfel schneiden.

Gemüse eine Minute in heißem Wasser blanchieren, herausnehmen und in Eiswasser abschrecken (s. Abb. 2). Nun die Brühe klären: dazu ein Sieb auf einen Topf setzen und ein feines Mulltuch hineinlegen.

Brühe, ohne Rühren, durch das Sieb mit Tuch laufen lassen (s. Abb. 3). Im Topf aufkochen, salzen, pfeffern und kurz vor dem Servieren das blanchierte Gemüse darin mit erhitzen und in Teller füllen.

Nährwert pro Portion ca.:

7 g Eiweiß
1 g Fett
8 g Kohlenhydrate (davon 0 g anrechnungspflichtig)
12 g Ballaststoffe
0 mg Cholesterin
253 mg Natrium
795 mg Kalium
159 mg Phosphor
69 Kilokalorien
276 Kilojoule

von Kirsten Metternich
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Erschienen in: Diabetes-Journal, 2017; 66 (12) Seite xx