Rotkohlsalat mit Äpfeln, Walnüssen und Feigen

Rezept zum Essen und Trinken-Beitrag „Vielseitig und gesund: Kohlgemüse “, erschienen in der Diabetes-Journal-Ausgabe 10/2017.

Zutaten für 2 Portionen:

½ Kopf Rotkohl, ca. 250 g
1 kleiner Apfel, 130 g
etwas Rotweinessig
etwas Salz und Pfeffer
1 EL Walnussöl, 10 g
1 EL Honig, 10 g
4 Walnusshälften
1 – 2 getrocknete Feigen, 50 g

Die Zubereitung:

Den Rotkohl putzen, in sehr feine Streifen schneiden und waschen. Auf einem Sieb gründlich abtropfen lassen. Apfel mit Schale waschen, vierteln, entkernen und würfeln, mit etwas Rotweinessig beträufeln.

Aus Essig, Salz, Pfeffer und Walnussöl eine Marinade rühren, Rotkohl und Apfelwürfel damit mischen. In eine fest verschließbare Schüssel geben und vier bis sechs Stunden (z. B. über Nacht) durchziehen lassen.

Honig in einer Pfanne erhitzen und die Walnusshälften darin karamellisieren. Getrocknete Feigen in schmale Streifen oder Stückchen schneiden. Rotkohl vor dem Servieren noch einmal abschmecken, die Hälfte der Feigen untermischen, auf Tellern anrichten und mit den Walnüssen und restlichen Feigen bestreut garnieren.

Nährwert pro Portion ca.:

6 g Eiweiß
20 g Fett
33 g Kohlenhydrate (davon 28 g anrechnungspflichtig)
8 g Ballaststoffe
0 mg Cholesterin
25 mg Natrium
682 mg Kalium
135 mg Phosphor
336 Kilokalorien
1 344 Kilojoule

von Kirsten Metternich
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Erschienen in: Diabetes-Journal, 2017; 66 (10) Seite 78