Backen für Weihnachten

Im November und Dezember wird so viel gebacken wie im Rest des Jahres nicht. Ob mit Kindern, Enkeln oder allein – es geht doch nichts über echte Kekse. Und die sind von Hand gemacht, ohne Zusätze, die in frischem Teig nichts zu suchen haben. Dabei können Sie im Hinblick auf Zutaten sogar einiges tauschen – so wird Weihnachtsgebäck gesünder. Und das alles, ohne dass der Geschmack darunter leidet … lecker.

Keksteig gibt es doch auch aus der Kühltheke – oder besser noch direkt fertige Plätzchen kaufen …? Es mag praktisch sein, fertige Plätzchenteige oder Kekse zu kaufen. Doch geschmacklich können Fertiggebäcke keinesfalls mit Selbstgemachtem mithalten. Und auch wenn Sie Single sind: Gönnen Sie sich den Luxus selbstgemachter Köstlichkeiten aus nussigem Mürbe-, würzigem Lebkuchen- oder schokoladigem Knetteig.

Nein zu Fertigteigen

Fertige Plätzchenteigblöcke oder -rollen gibt es in der Weihnachtssaison in so gut wie jedem Supermarkt, zu finden in der Kühltheke. In solchen Produkten sind Zusätze enthalten, die völlig unnötig sind. Die Liste der hochverarbeiteten Zutaten liest sich in etwa so: Emulgatoren, Feuchthalte- und Antioxidationsmittel. Sie sind im bequemen Kaufteig wichtig für eine bessere Bindung der Zutaten und gute Haltbarkeit. Herkömmliche Produkte wie Eier werden durch industriell hergestelltes Vollei ersetzt.

Solche Teige sind zuckerreich, dieser kann hier auch als Glukosesirup, Dextrose, Fruchtzucker oder Malzzucker enthalten sein, um nur einige zu nennen. Bei Gewürzen wird Vanille aus der Schote zum Beispiel ersetzt durch pflanzliche oder künstliche Aromastoffe. Auch beim Fett ist meist nicht nur Butter im Produkt, sondern es sind Ersatzfette wie Palmfett oder Pflanzenöle. Bei Kakao, Schokolade und Nüssen können solche Erzeugnisse ebenfalls nicht mit selbst gemachtem Teig mithalten.

Außer dem Aspekt der Bequemlichkeit gibt es also keine schlagenden Argumente, solche Teige zu verwenden. Übrigens: Auch ein selbst gemachter Mürbeteig kann problemlos 1 bis 2 Tage, luftdicht verpackt, im Kühlschrank auf seine Verarbeitung warten.

Verwenden Sie passendes Fett

Sie haben es also selbst in der Hand, was in den Teig kommen soll: Klassische Produkte wie Butter und Margarine passen in jeden Teig, in manche süßen Teige passen auch Sonnenblumen- oder Maiskeimöl und in pikante Teige natives Olivenöl extra vergine (besonders hitzestabil).

Wer den Fettgehalt etwas reduzieren möchte, kann fettreduzierte Varianten mit 30 bis 50 Prozent weniger Fett verwenden. Allerdings ist Mürbeteig mit fettreduzierter Butter oder Margarine etwas kniffliger beim Ausrollen, da er sich leichter wieder zusammenzieht. Ein Teil der Butter oder Margarine kann durch cremige oder Erdnussbutter mit kleinen Stückchen sowie Mandelmus ersetzt werden.

Besonders harmonisch schmeckt der Tausch bei Plätzchen mit Nüssen (siehe Rezept Mandelkekse mit Marmeladenherz). Auch ein Tausch von rund einem Drittel Backfett gegen gemahlene Nüsse bietet sich an. Zwar sind Nüsse auch sehr fettreich, dafür enthalten sie lebenswichtige Fettsäuren, die der Körper nicht selbst herstellen kann, dazu Ballaststoffe, Vitamine und Mineralien.

Tipps für den Zuckertausch

Backen macht Freude – und wenn es dann auch noch ohne herkömmlichen Zucker so richtig gut schmeckt, umso besser. Mit Ery­thrit können Sie Ihre Lieblings-Plätzchenrezepte backen und den herkömmlichen Zucker ersetzen.

Bei der Auswahl der Zutaten können Sie Fett sparen, z. B. durch fettreduzierte Sahne mit 7 und 19 Prozent Fett. Im Vergleich hat klassische Schlagsahne einen Fettgehalt von 30 Prozent. Fettarme Milch mit 1,5 sowie Naturjoghurt mit 1,5 und 0,1 Prozent Fett eignen sich ideal zum Backen. Statt Mascarpone passen in Teige Frischkäse natur mit maximal 20 Prozent Fett absolut sowie Magerquark und Quark mit 10 Prozent Fett. Oft lässt sich auch Schokolade gegen herkömmlichen Back-Kakao tauschen.

Statt gehackter Schokolade wären Kakao-Nibs eine passende Zutat. Dieses Endprodukt roher Kakao-Bohnen ist zwar nicht kalorienfrei, dafür aber komplett zuckerfrei im Vergleich zu Schokolade. Es gibt sie in Bio-Läden, Gesundheitsabteilungen gut­sortierter Supermärkte und im Internet.

Mit diesen Tipps machen Sie aus einem normalen einen gesunden Teig. Wenn Sie nun noch an der Zuckerschraube drehen wollen, finden Sie dazu Praxistipps in unserer Übersicht im Info-Kasten oben.

Tipps für gelungene Plätzchen

Passendes Werkzeug lohnt sich: Wird der Teig auf einer Silikonmatte mit einem Nudelholz mit Silikonbeschichtung ausgerollt, funktioniert das ohne zusätzliches Mehl. Alternativ können Sie den Teig zwischen Klarsichtfolie oder Backpapier ausrollen . Wichtig ist auch, dass Teige nicht zu warm und zu weich sind. Wenn Sie Plätzchen ausstechen möchten, tauchen Sie die Förmchen kurz in kaltes Wasser, trocknen sie dann auf einem Küchenkrepp ab – und los geht’s.

Damit Plätzchen nicht austrocknen, schalten Sie zum Backen Ober- und Unterhitze ein, keine Umluft. Die Temperatur sollte auch nicht zu hoch eingestellt sein, das macht Kekse unnötig trocken und sie können zu dunkel werden. Beachten Sie die vorgegebenen Backzeiten im Rezept: Plätzchen dürfen ruhig noch etwas weich sein, wenn sie aus dem Ofen kommen. Sie festigen sich beim Abkühlen.

Danach sollten sie nicht allzu lange auf dem heißen Blech verweilen, sonst werden sie hart. Besser ist, sie kurz abkühlen zu lassen, sie dann vom Backpapier zu lösen und auf einem Kuchengitter auskühlen zu lassen.

Machen Sie Vanillezucker selbst: Dazu geben Sie ausgekratzte Schoten in ein Schraubglas und füllen es mit Erythrit oder Streusüße auf Süßstoffbasis. Möchten Sie Zucker mit Zimtaroma, geben Sie 1 bis 2 Ceylon-Zimtstangen in ein Glas und füllen dieses ebenfalls mit Zuckeralternativen.

Damit Sie lange etwas von Ihren Schätzchen haben, stapeln Sie Kekse in Metalldosen. Legen Sie zwischen jede Lage ein Stück Backpapier und setzen Sie dann den Deckel auf. Jede Sorte sollte ihre eigene Metalldose haben. Sind Kekse doch einmal zu hart geworden, legen Sie einen ungeschälten kleinen Apfel in die Dose, bis sie wieder weicher sind. Haben Sie nun Lust aufs Backen bekommen? Nachfolgend finden Sie Lieblingsplätzchen einiger Redaktionsmitglieder.

von Kirsten Metternich von Wolff

Kirsten Metternich von Wolff hat eine ernährungs­medizinische Ausbildung mit Zusatzqualifikation bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Seit mehr als 20 Jahren arbeitet sie als freie Journalistin, Buchautorin und Referentin. Gesunde Ernährung bei Diabetes ist einer ihrer thematischen Schwerpunkte.

Erschienen in: Diabetes-Journal, 2019; 68 (11) Seite 86-90